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羊肉加工将可实现“由浅入深”,品质将实现质的提升!

  点击量:1894  时间:2017-02-22

数据显示,我国的羊肉产量现居世界第一,约占世界产量的30%,但从初加工到深加工,生鲜到熟制的梯次加工技术缺乏,分割、调理、风干羊肉等高附加值产品匮乏,深加工率不足10%,鲜、冻胴体和二分体初加工产品占95%以上,年损耗高达数十万吨。

与国外相比,我国的羊肉产业存在加工标准化程度低、技术与装备落后、宰后损耗高、深加工率低等问题,严重影响了羊肉的加工品质,制约了羊肉产业的发展。”“羊肉梯次加工增值关键技术及产业化”项目主持人、中国农业科学院农产品加工研究所研究员张德权介绍,仅以生鲜羊肉为例,在屠宰后的贮藏、运输、销售等环节,羊肉的品质劣变严重、营养物质和汁液流失巨大,损耗达5%-10%。“如果以2015年我国羊肉产量441万吨来计算,加工、贮藏、运输、销售环节每损耗1%,就会增加几亿元的损失。”

据了解,目前我国的羊肉加工业主要分为生鲜羊肉加工、肉制品加工和副产物加工三大子行业。其中,生鲜羊肉加工面对的消费市场最大,属于初加工,存在的问题也较多;后两者则属于深加工,附加值高,市场潜力很大。

为解决我国羊肉加工上存在的一系列难题,2003年,张德权率领团队启动实施“羊肉梯次加工增值关键技术及产业化”项目,围绕羊肉加工市场的主导产品展开研究,历经10多年努力,终于研发出一整套羊肉加工关键技术与装备。
  在初加工产品、羊肉分割和保鲜的问题上,科研团队创建羊肉标准化分级分割技术,解决了分级分割方法缺失、损耗大的难题,实现了标准化分级分割,分割产品冰温保鲜20天仍符合鲜羊肉品质要求,汁液损失率降低50%以上,增值在20%以上。据测算,分级分割的羊肉销售收入比分级分割前能增长10%左右。
 

生鲜羊肉只是羊肉初级加工产品,而随着人们生活节奏的加快,市场上出现了许多半成品调理羊肉,比如腌制好的羊排、一煎即可食用的羊肉串,但这种羊肉产品由于加工技术不完善、缺乏标准等原因,口感不好,羊肉品质也不均匀,货架期不长,怎么办?对此,科研团队不仅制定了我国调理羊肉加工标准,而且创制出了变压腌制——瞬时减菌——高阻隔包装成套调理调质技术。依靠这套全新的技术和设备,羊肉腌制的效率能提高25%,调质均匀度提高40.6%;研发出适合烧烤、微波等加工方式的高品质调理羊肉,货架期延长3-4倍,增值15%以上。

风干羊肉是重要的深加工产品。然而,由于缺乏加工设备和标准,原来风干羊肉只能用大块肉来制作,羊肉的利用率低,品质不均匀,而且必须依靠手工,市场占有率不高,只有在牧区才能吃到。经过多年努力,团队发明变频解冻——质构成型——人工模拟气候工业化风干技术,实现了风干羊肉全程自动化可控制,制定我国风干肉加工标准,研发出系列风干羊肉新产品,品质均匀度提高16.3%,增值20%以上。

 


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