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金华火腿

  来源:文/王盼盼 点击量:2940  时间:2015-01-15

金华火腿以金华“两头乌”的后腿为原料,加上金华地区特殊的地理环境、气候特点,以及民间千年形成的独特腌制和加工方法,产品具有典型的地方性,其外形皮薄爪细,皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁,以色、香、味、形“四绝”闻名于世,并以其深刻的商品文化内涵,成为一颗东方明珠。

1金华火腿的历史

金华火腿历史悠久,据说金华火腿的来历与宋代抗金名将宗泽有关,当时宗泽抗金战胜而还,乡亲们争送猪腿让其带回开封慰劳将士,因路途遥远,乡亲们撒盐腌制猪腿以便携带,腌制成的猪腿色红似火,便被称为火腿。后宗泽将“腌腿”献给朝廷,康王赵构见其肉色鲜红似火,赞不绝口,御名“火腿”,更为火腿锦上添花。又因南宋时期的东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地均属金华府管辖,故这些地区生产的火腿统称为金华火腿。

关于火腿起源的另一个解释是这样的:火腿起源于温州地区,温州经常闹水灾,又因为沿海,发大水的时候海水倒灌,等到发大水过后,农民又从避难的地方回来,有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来,经过海水里天然亚硝酸盐和氯化钠的处理,就成为了自然的咸肉或者火腿。

据史料考证,金华火腿始于唐,唐代开元年间陈藏器编纂的《本草拾遗》中记载:“火腿,产金华者佳”;两宋时期,金华火腿生产规模不断扩大,成为金华的知名特产;元朝时期,意大利马可波罗将火腿的制作方法传至欧洲,成为欧洲火腿的起源;明朝时,金华火腿已成为金华乃至浙江著名的特产,并被列为贡品;清代时,金华火腿已外销日本、东南亚和欧美各地;1913年,金华火腿荣获南洋劝业会奖状;1915年,雪舫蒋腿获巴拿马国际商品博览会金奖;1929年,雪舫蒋腿在杭州西湖国际博览会上获特等奖;建国后,金华火腿曾多次被评为地方和全国优质产品;1981年,金华火腿更荣膺国家优质产品金质奖章;1985年,金华火腿蝉联国家优质食品金质奖章;1988年,切片金华火腿荣获首届中国食品博览会金奖;1995年,浙江金华获中国火腿之乡称号;1999年,金华成立了金华火腿行业协会;近年来,随着人民生活的不断改善,金华火腿的生产发展创历史最高水平。

2金华火腿的制作工艺

金华火腿是我国传统肉制品中的精华,金华火腿的加工工序分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序,历时10个月,其主要制作工艺如下:

2.1原料选择

金华火腿一般选用金华“两头乌”的鲜后腿,它具有腿心饱满,皮薄爪细,精多肥少,肉质细嫩等特点。

2.2修割腿坯

选好原料后进行修割腿坯,刮净腿皮上的细毛,削平耻骨,除去尾椎,把表面和边缘修割整齐,挤出血管中的淤血,腿边缘修成弧形,使腿面平整,呈柳叶形。

2.3腌制

修割后进行腌制,堆放火腿时皮面朝下,肉面朝上,最上一层皮面朝上,腌制的适宜温度为8℃左右,腌制时间35d左右。腌制过程中,要注意撤盐均匀,整个腌制过程分为六次到七次上盐,腌制至肌肉坚硬,肉的表面保持白色结晶的盐霜即可。

2.4浸泡刷洗

将腌好的火腿放在清水中浸泡,肉面向下,全部浸没,水温10℃左右,浸泡约10h,浸泡至皮面浸软,肉面浸透。浸泡后用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位顺纹刷洗干净,再放入清水中浸泡2h。

2.5晾晒整形

将洗净的火腿每两只用绳连在一起,吊挂在晒腿架上,晾晒至皮面黄亮、肉面铺油。晾晒至腿面基本干燥变硬时,加盖厂印、商标,并进行整形。整形是把火腿放在校型凳上,绞直脚骨,锤平关节,捏拢小蹄,绞弯脚爪,捧拢腿心,使之呈丰满状。

2.6发酵堆叠

火腿发酵的时间一般为五个月,发酵至皮面呈枯黄色,肉面油润。发酵可使火腿的水分进一步蒸发,并使火腿肌肉中蛋白质发酵分解,增进产品的色、香、味。经过发酵修整的火腿,按照火腿的大小和干燥程度,分别堆叠在木床上,肉面向上,皮面向下,每隔5-7d翻堆一次,使之渗油均匀。

2.7成品特色

制作好的金华火腿,外观呈黄褐色或红棕色,皮色光亮,肉面紫红,表面干燥,肌肉细密,腿心饱满,形似竹叶,咸淡适口,香气浓郁,可谓集色、香、味、形“四绝”于一身。

4金华火腿的品种

按照所用原料和加工季节以及腌制方法的不同,金华火腿又有许多不同的品种。

4.1按照腌制季节分类

按照腌制季节金华火腿有重阳至立冬的“早冬腿”,有立冬或小雪至立春的“正冬腿”,有立春至春分的“早春腿”,有春分后腌制的“晚春腿”等。

4.2按照采用原料分类

按照采用原料金华火腿有猪后腿加工的“火腿”,有猪前腿加工的“方腿”,有猪前腿削去筋骨的“月腿”,有狗后腿加工的“戊腿”,有猪尾巴加工的“小火腿”等。

4.3按照加工方法分类

按照加工方法金华火腿有方法独特的“蒋腿”,有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”,有先盐腌后糖腌的“糖腿”,有先盐腌后甜酱腌的“酱腿”等。

5金华火腿的品牌

5.1雪舫蒋火腿

在金华火腿中,以东阳的雪舫蒋火腿最为著名,是金华火腿的珍品,被皇家列为贡品。

民间流传着这样的一句话“中华火腿出金华,金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋,上蒋珍品雪舫蒋”这是对雪舫蒋品牌最真实的写照。雪舫蒋品牌始创于公元1860年,创始人为蒋雪舫,雪舫蒋火腿是火腿行业中集中国名牌、中国驰名商标、中华老字号于一身的百年老品牌。

5.2金字火腿

金字火腿有限公司创立于1994年11月,金字火腿选用优质原料,经过36道严格工序,10个月自然发酵而成,富含人体必需的多种氨基酸和微量元素。金字火腿公司的生产规模、市场占有率、品牌知名度连续多年位居行业领先地位,金字火腿公司还投资创建了国内唯一的中国火腿博览馆,成为金华火腿千年文化的传承基地,为金华火腿这个中国最著名的民族品牌增添了几分亮色。

此外,金华火腿的品牌还有宗泽火腿、金都火腿、美福火腿、万特火腿等。

6金华火腿的营养价值

金华火腿含丰富的蛋白质和适度的脂肪,十多种氨基酸、多种维生素和矿物质。金华火腿制作经冬历夏,在酸、碱或酶的共同作用下,经过发酵分解,分解出的氨基酸多达18种,其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸,与奶酪、红酒被公认为世界三大营养价值最高的发酵食品,各种营养成分更易被人体吸收,有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力之功用。

7金华火腿的选购

金华火腿是有分级的,一般可以分为特级,一级,二级,三级,通常用插签来判断火腿的好差。一只火腿有三个不同部位,每一签签在不同部位,根据位置的不同分为上中下三签。特级腿的要求:爪要弯,脚踝要细,腿形要饱满像一片叶子一样,脂肪的厚度不能超过二厘米,三签都要有很好的香味;一级腿的要求:三签中两签要有很好的香味,但三签中的任何一签都不能有异味;二级腿的要求:不能有异味;三级腿的要求:一签有异味。

8结束语

金华地处浙中丘陵盆地,“三面环山夹一川,盆地错落涵三江”的独特地貌,加之春早秋短,夏季长而炎热,四季分明,干湿交替,为金华火腿的生产提供了得天独厚的自然、地理、气候条件。金华火腿,风雨千年,品质优异,营养丰富,蜚声海外。它不仅具有较高的营养价值,且具有特殊的药用功能,是一种天然的滋补珍品和药膳食品。现在的金华火腿是金华市的城市名片,金华火腿因金华而出名,金华以金华火腿而知名天下。


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