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如皋火腿

  来源:文/王盼盼 点击量:2640  时间:2015-01-15

说起火腿,大家马上就会想到金华火腿,其实与金华火腿一样蜚声海外的是江苏的如皋火腿。江苏如皋火腿历史悠久,与浙江金华火腿,云南宣威火腿齐名,为中国三大名腿之一,因如皋位置在北,故也有“北腿”之称。如皋火腿一般选用如皋一带饲养的优质鲜后腿为原料,经过严格的质量把关,通过数道工序精制而成,以形如琵琶、色红似火、风味独特、香气浓郁“四绝”享誉全国,闻名世界。

1如皋火腿的历史

如皋火腿的制作始于清代,绵延相传数百年之久。相传清咸丰初年,有徽州江姓人来如皋躲避战乱,在西门外北河边开设江和泰火腿栈,腌制火腿,运往苏南销售;十九世纪末,邑绅沙元炳创设“广丰腌腊制腿公司”,而“江和泰”火腿栈改名为“同和泰”火腿栈。光绪末年,王松茂在如皋开设王裕昌腿栈,之后杜恒馀、同泰来、祥记、瑞泰、大华、瑞生和等腿栈在如皋陆续开业,腌腊业成为当时如皋最大的外销商业。1929年,如皋城内大大小小制腿栈达到31家,当时以人称“火腿大王”的李筱川在如皋创办“中国制腿公司”为标志,江苏如皋开始与浙江金华、云南宣威齐名,成为全国三大火腿中心之一,并使如皋火腿开始畅销海内外,从此,极富中国传统特色的美食——如皋火腿畅销全国。

1895年如皋广丰制腿栈生产的火腿,获得美国檀香山国际博览会奖;1910年,如皋火腿在南京举行的南洋劝业会上获优质荣誉奖;1982年起,如皋火腿连续被评为商业部特优产品;2006年,如皋火腿被授予“中国名牌产品”称号;如今的如皋火腿,不仅延续了传统的工艺流程,实现了从作坊到工厂的规模化跨越,加工技术和产品质量水平也跃上了新的台阶。

2如皋火腿的制作工艺

如皋火腿选用如皋、海安一带饲养的尖头细脚、薄皮嫩肉的优质鲜猪后腿为原料,经过多道工序精制而成,如皋火腿的加工季节一般是从农历十一月到来年二月,依据腌制时间可以分为冬腿和春腿。主要的制作工艺如下:

2.1选材

制作如皋火腿一般选用当地尖头细脚、皮薄肉嫩,60kg左右的健康良种猪,选择重量长度合适,腿心肌肉丰满的鲜后腿。洗净选好的后腿,刮净残毛,去掉残留的蹄壳,根据其大小,修成竹叶形或琵琶形。

2.2腌制

修整好的鲜腿胚先用盐擦皮,抹去腿内血管中的余血,再在腿尖两边刀口处擦盐。如皋火腿的腌制分为四次上盐,第一次为上小盐,每100kg鲜腿上盐3kg,目的是将肉中的血水拔出;次日第二次上盐,称为上大盐,可以再挤出血管中的余血,一般每100kg鲜腿上盐7kg,并加硝石,加硝石使盐容易渗入肉内,然后堆码成长方形的肉堆;第九天左右第三次上盐,用盐量每100kg鲜腿6kg,堆码腌制8d,肉堆倒个再腌制22d左右;第四次上盐,用盐量更少,一般每100kg鲜腿用盐量为2.5kg,间隔6-7d翻一次,使腿面上的盐擦均匀即可。

2.3洗晒

将腌制好的火腿胚放入清水池中,刮净皮毛、油污后,换水再刷洗第2次,洗刷干净后,在水中泡15-16h,换清水洗刷。洗刷干净后,系上绳子,上架晾晒,一般晾晒6-7d,至腿尖翘起,卸下来打堆压平,次日用刀整理修割后再上架,此时因火腿内部尚未全干,容易发热变质,影响火腿的质量和外型美观,不可再堆码,并注意防潮。

2.4晾挂

洗晒后将如皋火腿放在室内晾挂,使火腿风干并发出香味,干透后,用菜油脚涂抹在肉面上油封,可以防止火腿的发粘和虫蛀,保护火腿内的油脂不被氧化,以保证火腿的质量。

2.5发酵

发酵是火腿形成特殊品质的关键性工序,发酵周期为5-6个月,一般在重阳节前,取下火腿,将其堆叠起来,可以防止油脂外溢,并促使肉质变嫩。

2.6产品特点

如皋火腿与金华火腿相比较,如皋火腿稍微偏咸;还因当地气候较干燥,如皋火腿在晾挂时要对整修过的火腿涂上菜油脚。加工成的如皋火腿具有火腿特有的香气,皮色黄亮,有光泽,肉质致密而结实、切面平整,肌肉切面呈玫瑰色或桃红色,脂肪切面呈白色或微红色,整个火腿外形呈竹叶形或琵琶形,色、香、味、形俱佳。

3如皋火腿的品牌

3.1如皋牌

江苏长寿集团由如皋肉联改制建立,是优质品牌企业,美名远扬,精品璀璨。江苏长寿集团“如皋牌”火腿是如皋市最负盛名的传统名产,更是火腿中的极品。“如皋牌”为江苏省著名商标,产品先后获得国内外数十项大奖,如皋火腿先后被评为中国名牌产品。为了把如皋火腿的精彩内涵演绎到极致,“如皋牌”火腿从质量、形态、包装、结构等方面满足不同地区、不同层次消费者的不同需求,先后成功开发出火腿及火腿制品的新产品20余种,使如皋火腿从百年品牌,到中国名牌,传统的如皋火腿在海内外市场上大放光彩。

3.2玉兔牌

江苏如皋因“玉兔”食品使成为了长寿之乡,南通玉兔集团有限公司是一家集肉制品研发、生产、销售于一体的综合性集团公司是生产肉制品的老牌企业。玉兔集团以一流的设备、先进的工艺,不仅保证了产品的质量,也提升了产品的档次。如今的玉兔集团拥有从生猪收购、屠宰、分割到产品加工一条龙的现代化生产线,以生产安全、绿色、长寿的食品为己任,从原料进厂到产品出厂的每一个环节,层层把关,着力打造食品道德工程。

4如皋火腿的食用方法

如皋火腿内含丰富的蛋白质和脂肪,多种维生素和矿物质;如皋火腿的制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

我国有精湛的烹调技术,对火腿的食用方法也颇有讲究,因各地口味习惯不同,火腿的做法也多种多样,既可单独烧食,也可配以其他食品。火腿一般以清炖和煮食为佳,但火腿的食用方法不当或食用前处理方法不当,会影响口感。食用火腿的注意事项主要有几个方面:

4.1清洗

如皋火腿在食用前,最好先浸泡12h以上,再洗净、去皮、去骨,削去肉面的油污和脂肪上有哈喇味的部分,方可食用。

4.2切片

如皋火腿切片时不要顺着肉的纤维切,要横切把纤维切断,否则会感到肉质老而塞牙,而且火腿切片以越薄越好。

4.3食用顺序

如皋火腿从上到下依次分为油头、中方、上方、蹄膀、小爪。食用整只火腿时,要从中间切开,先吃上方和中方,再吃其它部位,油头是火腿中最差的部位,如果食用方法不当,会越吃越乏味。而且先吃油头,再吃上方和中方时,由于保管方法不善,会使中方和上方和逐步产生了哈喇味,使整只火腿的滋味都不佳。

4.4食用方法

如皋火腿既可做菜肴,也可做糕点、糖果的配料,食用方法有炖、蒸、炒和烧汤等多样,但如皋火腿切忌炒食,切忌使用酱油、辣椒、茴香、桂皮等调味品,这些浓味会冲淡或压倒火腿特有的清香味。

5结束语

如皋火腿,常吃长寿。作为极富中国传统特色的肉制品之一,如皋火腿有着浓郁的民族文化印记,如皋火腿工艺独特,冬天低温腌制,春天清洗凉晒,夏天温湿发酵,深秋初成产品,历经数年保存,味觉越陈越香。如皋火腿的加工存储,成品火腿的定期维护,存储环境的控温控湿,成就了如皋火腿的独特韵味。现在的如皋火腿通过创新的方法在历史演进中得以传承,并不断发扬光大。无论是过去作为进献朝廷的贡品,还是今日成为各界人士喜爱的高档美食,如皋火腿始终受到大家的推崇和青睐。

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