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百科荟(八)世界肉类主题词库

  来源:本期主笔王盼盼/词库主编张子平 点击量:1740  时间:2015-01-15

文化典故

Beggars'chicken

叫花鸡叫花鸡又叫常熟叫花子鸡、黄泥煨鸡、乞儿鸡等,是中国江苏常熟地区的汉族名菜。相传此鸡是乞丐创造,故称为叫花鸡。叫花鸡的做法是在鸡腹内塞入配料,把鸡用荷叶包裹好,在荷叶外面涂抹泥巴,用烘烤的方法制作出来的一道特色菜,成品入口酥烂肥嫩,风味独特。

Beijing roast duck

北京烤鸭北京烤鸭又称北平烤鸭,是中国北京著名菜式,始于南北朝时期的“炙鸭”,元代成为宫廷御膳珍品。北京烤鸭以北京鸭为原料,果木炭火烤制,分为挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两类。北京烤鸭色泽红润、肉质细嫩、味道醇厚,有“天下美味”的美誉。

Boiled blood curd

毛血旺毛血旺又称冒血旺,是中国四川及重庆著名的汉族小吃。因这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名为毛血旺。毛血旺以鸭血为制作主料,将鸭胸肉、猪肚、猪心、火腿肠放入炒锅内加泡椒和干辣椒会炒至香,加入少许鲜汤,放入牛油、香油、味精、鸡精,起锅后盛入好做底用的辅料上即成,做好的毛血旺有麻、辣、烫、鲜、香的特点。

Braised dongpo pork hock with brown sauce

东坡肘子东坡肘子是中国川渝地区的经典汉族名菜之一,属于川菜系。东坡肘子因出自于宋代文学家苏东坡的故乡四川省眉山市东坡区而得名。东坡肘子的做法是选用猪蹄膀,洗净后在清水中炖制八成熟,再上蒸笼蒸熟,经过两次脱除脂肪,制作好的东坡肘子有肥而不腻、粑而不烂的特点。

Braised intestines in brown sauce

九转大肠九转大肠是中国山东省汉族传统名菜。九转大肠是清朝光绪年间,济南九华林酒楼店主首创,最初名为红烧大肠,后因此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作而更名为“九转大肠”。九转大肠是将猪大肠经水焯后油炸,再灌入十多种作料,用微火爆制而成,菜品色泽红润,质地软嫩,酸、甜、香、辣、咸五味俱全。

Buddha jumps over the wall

佛跳墙佛跳墙又名满坛香、福寿全,是中国福建省福州的首席名菜。佛跳墙的做法始于清道光年间,是福州市聚春园菜馆郑春发所烹制,因“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”而得名。佛跳墙以十八种主料(鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋)和十二种辅料相互融合煨于绍兴酒坛加工制得,成品既有共同的荤味,又保持各自的特色。

Caocao chicken

曹操鸡曹操鸡又称逍遥鸡,是中国安徽合肥的传统名菜。曹操鸡始创于三国时期,因曹操食用这道药膳后,身体康复便将这道菜命名为曹操鸡。曹操鸡以仔鸡为原料,涂满蜂蜜后油炸,配以安徽亳州的古井贡酒、天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等开胃健身的辅料卤煮,焖至酥烂而成。

Cooked chicken

太爷鸡太爷鸡又名茶香鸡,是中国汉族传统名菜,属于粤菜系。太爷鸡的创始人是周桂生,因周桂生曾是清末的知县,被乡里称为太爷,后以卖熏烤鸡为业,故有周生记“太爷鸡”的叫法。太爷鸡以嫩鸡为原料,用微火煮熟,在炒香的茶叶上熏5分钟,把鸡切块,淋上料汁即可,做好的太爷鸡色泽枣红,光滑油润,皮香肉嫩,茗味芬芳。

Dongpo pork

东坡肉东坡肉是中国杭州的名菜,属浙菜菜系。东坡肉创制于徐州,其原型是徐州回赠肉,完善于黄州,有东坡肉的叫法,名扬于杭州,成为杭州第一道名菜。东坡肉是以猪肉为主要食材炖制而成,一般切成一块二寸左右的方形猪肉,一半为肥肉,一半为瘦肉,慢火、无水、多酒制作东坡肉的诀窍,制成的东坡肉入口肥而不腻,带有酒香。

Fish flavored pork

鱼香肉丝鱼香肉丝是川味的传统味型之一,首创者为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝以鱼香调味定名,但鱼香肉丝中的鱼香味来自于调味品而非鱼。鱼香肉丝,由肥三瘦七肉丝、泡辣椒末、食盐、味精、白糖、姜末、蒜末、葱末、食醋、香油、色拉油、淀粉,并配以冬笋丝、黑木耳丝等组成,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

Fish with five shreded ingredients

五柳鱼五柳鱼又称东坡鱼,是中国浙江杭州西湖的汉族名菜。五柳鱼因原料鱼背上有五颜六色的丝色,形如五条柳叶而得名,五柳鱼同时也表达对五柳先生(陶渊明)的敬仰之情。五柳鱼是将鱼与葱、姜和料酒、盐一并投入开水中,文火煮至熟盛盘,将勾芡好的汤浇在鱼上,撒上香菜即可。

Fortchai Bacon

柴沟堡熏肉柴沟堡熏肉中国河北怀安县柴沟堡镇的特产,距今已有200多年的历史,创始人为清乾隆年间的郭熙,为使家乡——柴沟堡名扬天下而将自己制作的熏肉取名柴沟堡熏肉。正宗的柴沟堡熏肉精选肥瘦适中的剔骨猪肉,经焖、煮、煨、炖、熏等多道工序制作而成,做好的柴沟堡熏肉色泽鲜亮、爽淡不腻,味道独特。

Four stars moon

四星望月四星望月是江西省赣州市兴国县的一道汉族传统菜肴,属赣菜系赣南客家菜,俗称兴国粉笼床或蒸笼粉鱼。四星望月用竹编圆笼盛鱼,有合家团园,吉庆有余的寓意。四星望月是将鲜鱼切成薄片,拌好油盐料酒,芋片入锅蒸熟,再铺上鱼片,浇上一层生姜、辣椒、芝麻做成的糊汁,盖好蒸透即可,做好的四星望月色泽金红、粉干软香、鱼肉嫩滑,味鲜兼辣。

Jerked beef

风干牛肉风干牛肉又叫风干牛肉干、牛肉干,是新疆和内蒙的小吃菜谱之一,被誉为成吉思汗的行军粮。蒙古骑兵与风干牛肉有着不解之缘,因风干牛肉携带方便,其在远征作战中有着很重要的作用。现在风干牛肉的制作是在传统手艺的基础上,结合现代工艺,精选黄牛排酸、配料、腌制、晾晒、油炸等工序制成。

Hand grabbed lamb

手抓羊肉手抓羊肉有近千年的历史,是我国西北部民族喜爱的传统食物。手抓羊肉以手抓食用而得名,可热吃、冷吃或煎吃,手抓羊肉是将带骨的羊肉剁成二指宽的长条或块状,放入大盘之内,众人围坐而食之,手抓羊肉肉味鲜美、不腻不膻、色香俱全。

Jinhua ham

金华火腿金华火腿始于唐代,是中国浙江金华汉族特色风味食品,属于腌腊制品。金华火腿与北宋抗金名将宗泽有关,因乡亲送的猪腿腌制后色红似火而以火腿命名。制作金华火腿以金华两头乌的腿肉为原料,主要有整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序,历时10个月,制成的产品色泽红亮,形似琵琶,香味浓郁。

Kungpao chicken

宫保鸡丁宫保鸡丁是中国四川的汉族传统经典名菜,属于川菜中最具代表性的菜品之一。宫保鸡丁的创始人为贵州织金人时任四川总督丁宝桢,在任四川总督时创制,因丁宝桢被封为太子太保,一般称为宫保,故其家厨制作的炒鸡丁,被称为宫保鸡丁。宫保鸡丁选用净仔公鸡肉为主料,花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成,做成的鸡丁香辣味浓、肉质滑脆。

Lamplight beef

灯影牛肉灯影牛肉是中国四川达州和重庆地区汉族传统名吃,已有100多年的历史。灯影牛肉因肉薄可以通过灯影,有民间皮影戏之效果而得名。灯影牛肉是把牛后腿腱子肉切片后,经腌、晾、烘、蒸、炸、烧等工序制作而成,制成的菜品色泽红亮、麻辣干香、片薄透明,味鲜适口,回味甘美。

Lion’s head

狮子头狮子头原名葵花斩肉、葵花肉丸,是中国江苏省扬州等地淮扬菜系中的一道传统汉族菜肴。狮子头的做法始于隋朝,它的“元祖”是南北朝《食经》是所记载的“跳丸炙”。狮子头以猪肉为原料,由六成肥肉和四成精瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成拳头大小的肉丸,蒸、炖或红烧均可,因炸制后,肉筋涨开,颜色金黄,形似狮子的头而得名。

Meat balls braised with brown sauce

四喜丸子四喜丸子也称红烧狮子头,是中国扬州经典的汉族传统名菜,属于淮扬菜系。四喜丸子是由四个色泽金黄、香味四溢的丸子组成,寓意福、禄、寿、喜。四喜丸子的做法参见狮子头。

Nanjing steamed roast duck

南京板鸭南京板鸭始于侯景之乱,又称贡鸭、官礼板鸭等,有六朝风味、百门佳品的美誉,因肉质细嫩紧密,像一块板似的,故名板鸭。南京板鸭是用盐卤腌制风干而成,分为腊板鸭(腌制时间是大雪到冬至)和春板鸭(腌制时间是立春到清明)。制作南京板鸭的秘诀:鸭要肥,喂稻谷,炒盐腌,清卤复,烘得干,焐得足,皮白,肉红、骨头酥。

Pingyao beef

平遥牛肉平遥牛肉是中国山西省晋中地区平遥县的汉族传统名菜,平遥牛肉闻名于明代,清代时誉满三晋。平遥牛肉制作工艺独特,依当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素,其腌、卤、炖、焖等制作工艺有强烈的地域特色,主要的制作工序是:屠宰、分割、腌制、煮熟,做好的平遥牛肉,色泽红润,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,醇香可口。

Steam pot chicken

汽锅鸡汽锅鸡是中国云南的高级风味菜,有两千多年的历史,因烹制仔鸡时使用一种中心有嘴的汽锅(土陶蒸锅)而得名。汽锅鸡的做法是仔鸡洗净切块,与姜、葱、草果等放入汽锅内盖好,置于汤锅之上,用砂布将隙缝堵上,再放到火上煮熟。做好的汽锅鸡鸡肉鲜甜细嫩、汤汁鲜美、富于营养。

Stewed chicken with three cups sauce

三杯鸡三杯鸡是中国江西汉族传统名菜。三杯鸡与名族英雄文天祥有关,因为烹制的时候不放汤水,只用米酒一杯、酱油一杯。猪油一杯,故得名三杯鸡。三杯鸡选用江西的三黄鸡为原料,做好的三杯鸡菜色泽酱红,原汁原味,醇香诱人。

Twice-cooked pork slices

回锅肉回锅肉也被称为熬锅肉,是中国汉族特色菜肴,也是烹调猪肉的传统菜式。回锅肉源于民间祭祀,将其敬献之后,又拿回来回锅食用,故名回锅肉。回锅肉选用猪腿肉,洗净后在清水中煮制六成熟,然后切成薄片,下油锅炒成灯盏窝状,再放入辅料炒熟即可。

West Lake Fish in Vinegar Gravy

西湖醋鱼西湖醋鱼又称叔嫂传珍、活杀醋溜鱼,始于宋朝,是中国浙江杭州传统汉族风味名菜,传说因嫂嫂给小树烧过一碗加糖加醋的鱼而得名。制作西湖醋鱼一般选用体态适中的西湖草鱼,沿脊部剖开成相连的两片后,在鲜汤中煮3min左后,装盘后淋上糖醋芡汁,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味。

Zhangfei beef

张飞牛肉张飞牛肉产于四川省闽中市,是具有回民风味的特产。张飞牛肉表面为墨黑色,切开后肉色粉红,因其表面墨黑内心红亮与张飞的形象形似而得名。制作张飞牛肉一般选用精牛肉切成方块,去掉边筋板韧,用咸味香料浸渍,再加香入缸,密封腌制,出缸后,用锅烟灰抹于肉表,烈火煮熟,沸水起锅即可。

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