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解读中国如何创建品牌猪肉产业战略格局

来源:中国食品科技网  点击量:1664  时间:2015-01-19

生猪产业的可持续发展,简单的理解就是不仅仅当下人有猪可养,未来养猪人也能做到有猪可养;不仅仅当下人可以赚得利润,后来人也能够做到有利可享。下面我们从全方位角度思考,中国如何创建品牌猪肉产业战略格局

种子

古语云:王侯将相,宁有种乎?猪种的遗传特点对未来猪肉的品质起着决定性的作用,古往今来所有知名品牌的猪肉都是以优秀的品种作为基石的。古罗马的猪肉曾受全欧洲上流社会的推崇,是因为利用中国华南猪的后代育成了地中海名种那破利坦猪。达尔文时代英国皇家维多利亚女王亲力亲为利用中国华南猪育成名噪世界的巴克夏猪,其优异肉质至今还在引领着世界精品猪肉的潮流。西班牙精心培育了世界第一品牌伊比利亚黑猪,每年只生产限量版20万头,该猪膘厚都在4指以上,但将其大雪花瘦肉分割出来可以卖到400欧元/千克,大约合4000元/千克。我们国内的瘦肉猪净瘦肉能卖到40元/千克就不错了。虽然一头Iberica商品猪要培育1年半至2年,其生产成本相当于国内瘦肉猪的3-4倍,但其毛利相当于中国瘦肉猪的100倍。如果将成本折算成净利,养一头西班牙Iberica肥猪相当于养25-33头中国洋瘦肉猪。这是利用品牌的优势开发极品肉带来的经济效益。

如果我们中国也利用地方品种优势,走西班牙黑猪的道路,把现有的每年6亿头猪分为两半,其中3亿头继续现在的杜长大瘦肉猪模式不变,以供应普及版猪肉,另一半3亿头可以用7500万至1亿头精品/极品地方猪来取代而不改变养猪的总体经济效益。如此一来中国存栏6亿头的规模可降低至37500万至4亿头,总体经济效益水平不变,却产生了普通猪肉与优质品牌猪肉的分化,既显着地减少了养猪排放的污染,又提高了国人的肉食水平的档次,迎合了现代人少吃肉、吃好肉的时髦。

为此,首先要把以前颠倒的错误观点再颠倒过来,主要有以下几个方面:

1)地方品种生长慢是否是缺点?其实是嫌中国猪生长慢的人自己心里太浮躁。君不见西班牙黑猪要长1.5-2年出栏,比中国猪长得还要慢,可人家是世界第一品牌,经济效益也是世界第一。凡是国际上的极品猪生长都相对较慢,那是因为风味物质的浓缩和富集需要时间。

2)中国地方品种太肥,瘦肉率太低。瘦肉率低是古今中外所有精品/极品猪的特点,要吃肉,肥中瘦,这句谚语总结得高明精辟。为什么要肥中瘦?高档肉的生理基础是肌内膜和肌束膜上的脂肪细胞充分发育,把细巧的肌纤维包围起来,猪肉的风味物质才能留在肉中,烹饪时不致流失。食用时满口都是风味物质的交响曲。肌内脂肪与肌糖原互作在高温下形成上千种风味物质打下了美味肉的基础,所以肉要肥才能美,也叫肥美。当肌内脂肪发育成熟时,膘也就厚了。这不要紧,把膘割掉另外处理,可以作护肤品。古代的大美女哪个不用猪油护肤?再者说,猪油是何等美食?福建的猪油卖得火,专做极品芝麻糖、极品花生糖,是糖果中的品牌。

3)中国地方猪种肚大,屁股尖,体型不好看?那是不会看,会看的那叫好看。因为中国猪肉长得是地方,值钱的地方多长肉,不值钱的地方少长肉。肚子是长寸金五花肉的地方,卖价远高于后腿肉,这体型能多卖钱,所以看多了就顺眼了。

场子

场子就是生态养猪的放牧地。品牌猪在保育期结束后可以逐步由近距离放牧过渡到远距离放牧,放牧半径可达到10千米。放牧对精品/极品猪肉的品质保证是必不可少的条件,其原理如下:

1)放牧运动对架子猪有促进骨骼、肌肉、内脏发育的功能。经过放牧的猪骨骼发育健全,骨髓饱满,髓腔宽大充实,这样的骨骼煲出来的汤才能鲜美。

2)运动过的肌肉能发育成玛瑙色瘦肉,因为有氧代谢增加了肌红蛋白的浓度和携氧能力,使瘦肉在屠宰排酸后能像葡萄美酒一般红得剔透晶莹。

3)放牧猪吃活食长活肉,代谢旺盛,为将来宰前囤肥做好了准备,其强大的新陈代谢同化作用可以迅速在贪睡足食的囤肥阶段长出具有肥厚大理石纹的极品瘦肉。品牌猪的放牧可以结合当地条件,不苟形式,但一定要有足够的场地以保证正常的生态循环,即猪粪自然还田,不会造成污染。

才子

打造品牌猪肉是一个综合性的技术系统,需要由现代化高科技专业人才组成的一支技术班子才能圆满完成精品/极品猪肉的研发工作。从专业设置的构成需要以下诸方面的中专、大专、本科、硕士、博士等不同级别的人才:

1)猪的遗传育种;2)猪的饲料与营养;3)猪场的设计与管理;4)肉科学,即猪的屠宰、排酸、冷藏、分割、包装及保鲜;5)肉品营销与成本核算。以上各学科的技术人员在我国各农业大学的动物科技学院都有培养,唯有肉科学目前只有中国农业大学、南京农业大学等少数农业院校有设置而且建立专业的时间晚于育种与营养,故而肉科学专业人员在国内奇缺。

对于生产品牌猪肉,技术骨干的稳定和敬业极为重要。我们在国外一些着名的品牌猪肉生产企业中看到许多骨干一辈子从业一个名牌企业,甚至还有技术世家。对于育种尤其如此。在美国的几个品牌育种场,笔者认识了不少终身于一个育种场的育种技术员,他们常年如一日,以自己的技术专长和自己的育种成就为荣。当然,其育种测定项目中是包括了全同胞屠宰肉质测定。我国时下存在育种场技术员、场长频频跳槽换人,这无论对创品牌或对个人育种经验的连续积累都是不利的,更重要的是现代品牌生产工艺是靠一个班子的技术员协同努力出成就,任何一个个人技术员都无法成全一个领导潮流的品牌肉。

银子

融资是建设精品/极品猪肉生产系统中必须筹划的基本问题。开发品牌猪肉的基本建设中耗资最大的部分是屠宰场和冷库,可以占到整体投资的80%以上,这是许多业内人士始料未及的。建设一个普通的万头猪场包括围墙、料库、猪舍和排污系统,精打细算的话一千多万才可以周转得过来。而建设一个中小型的上档次的屠宰场一动就上亿。

与普通手工作坊屠宰不同,承接品牌猪肉屠宰加工的屠宰间从烫毛以后,进入下红白脏开膛的车间要达到全密闭、无菌,年空调、温度控制在8℃左右,排酸、冷藏、冷冻、分割、包装车间都是耗资巨大。就分割包装车间而言,一台德式气调包装机就要一百万人民币。品牌猪肉要配备标准化质检实验室用于测定肉质,特别是极品肉切块的各项肉质指标。按现行国际肉质检测标准所需的实验室配置,常规仪器设备约需一千万人民币。

整个屠宰线和肉品检验加工的员工都要是训练有素的高级技工,其硬件和员工的投入所需的资金之巨大可想而知。由此可知,品牌、精品/极品猪肉不是普通猪场或杀猪作坊可以承办的商业行为。

高端品牌肉意味着高投入高产出。目前国内的品牌精品猪肉价是在70-260元/千克,极品肉价是在260-600元/千克,并有待于进一步提升,否则难以与工艺成本匹配平衡。

胆子

养猪业本身就是一个风险较大的行业。在瘦肉猪风靡天下如日中天之时,能否看破红尘,悟出养猪格局未来变化的方向,从而抓住机遇,捷足先登多元化的高端猪肉市场是需要过人的胆略,以敢为天下之先。

胆略的形成需要以下几个方面的基本要素:其一,唯物主义的养猪历史观。作为中国养猪业的精英,应该具备相当的猪文化底蕴,通晓秦汉养猪史,研究中国古代精品/极品猪远征古罗马市场的历史经验。同时也要分析明清时代中国精品/极品猪受宠于欧洲市尝辉煌于英伦三岛时的国际猪肉形势和中国猪种肉质优势之所在。

此外,更要研究近代西班牙伊比利亚猪称雄世界极品猪市场的世界猪种竞争格局,并由此找到国人养猪的自信。在上下五千年的长河中,中国地方猪曾两度称雄于世界极品之冠,为何不能再而三度?对比西班牙伊比利亚猪的种猪和饲养条件,中国现代养猪业并不输在种和养而是输在开发。如果上述前提有据可依则吾猪之胆量岂能不壮?其二,辩证法的双向市场分析。辩证法是宇宙的哲学规律。猪肉市场的品质诉求也是服从对立统一规律,不断向新层次飞跃。

如果具备上述5项基本条件,可谓五子登科,大事指日可待矣。中国历代猪业问鼎世界从未间断,将来也不会间断。中国精品/极品猪肉风靡世界之日,必是中华民族昌盛至极之时。李白在世可重写《将进酒》为:五花肉,千金油,呼儿将出伴美酒,与尔同销万古愁。


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