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常用的两种肠衣加工方法

  点击量:2310  时间:2015-01-19

肠衣有猪、羊和牛三种。其中最主要的为猪肠衣。

常用的加工方法有两种:盐渍肠衣和猪干肠衣。

一、盐渍肠衣

(一)浸漂将原肠(去粪便后的鲜肠)浸入水中,肠中灌人清水,一般春秋季水温28℃左右,冬季33℃左右,夏季则用凉水浸泡,天气最热时可以加冰。浸泡时间18~24小时。浸泡的水应清洁,不可含有矾、硝、碱等物质。

(二)刮肠将浸泡肠取出放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或无刃的刮刀,刮去肠内外的不用部分,一般只需刮肠内壁(粘膜面),即可得到透明的薄膜。刮时要用力均匀,避免刮破。

(三)灌水刮光后可将自来水龙头插入肠的一端冲洗,并检查有无漏水的破孔或溃疡,不能用的部分需割除,然后再洗净。

(四)量码将水洗后的肠衣每100码(91.5米)合为一把,每把不得超过18节(猪),每节不得短于1.5码(1.35米)。

(五)腌肠将已配扎成把的肠衣散开用精盐均匀腌渍。腌渍必须一次上盐,一般每把需用盐0.5~0.6千克,腌好后重新扎把放在竹筛内每4~5个竹筛叠在一起,放在缸或木桶上使盐水沥出。

(六)緾把腌肠后12~13小时,当肠衣呈半干半湿状态时便加缠把,即成“光肠”(半成品)。

(七)漂浸洗涤将“光肠”浸于清水中,反复换水洗涤,必须将肠内外不洁物洗净。漂浸时间,夏季不超过2小时,冬季可适当延长,但不得过夜。漂洗水温不得过高,若过高可加入冰块。

(八)灌水分路洗好的“光肠”灌入水,一方面检验肠衣有无破损漏洞,另一方面按肠衣口径大小进行分路。猪肠衣每路隔2毫米,共分七个路分,一路(24~26毫米)、二路(26~28毫米)、三路(28~30毫米)、四路(30~32毫米)、五路(32~34毫米)、六路(34~36毫米)、七路(36毫米以上)。

(九)配码把同一路分的肠衣按一定的规格尺寸扎成把。

(十)腌肠及缠把配码成把以后,再用精盐腌上,待水分沥干后再缠成把,即为“净肠”成品。

二、猪干肠衣

(一)浸漂将洗涤干净的猪小肠浸于清水中,冬季1~2天,夏季数小时。

(二)剥油脂将浸泡好的鲜肠放在板上,剥去肠管外面的油脂、浆膜及筋膜,并冲洗干净。

(三)烧碱(氢氧化钠)溶液处理将翻转洗净的原肠以10根为一套,放在(入)缸或木盆里,每70~80根用5%氢氧化钠溶液约2500毫升,倒人缸或盆中,迅速用竹棒搅拌肠子,洗去肠上的油脂,如此漂洗15~20分钟。

(四)漂洗将去脂后的肠子放入清水缸中,用手不停地捋洗肠子,反复换水洗去血水、油脂及氢氧化钠气味,然后漂浸于清水中,夏季浸3小时,冬季约24小时,注意经常换水。

(五)腌肠每100码需用盐0.75~1.0千克、将肠衣敖人缸中,加盐腌渍12~24小时,夏季可缩短.冬季可延长。

(六)水洗:用水把盐汁漂洗干净,以不带盐味为止。

(七)吹气洗净后的肠衣,用气泵吹气,使肠膨胀,然后置于清水中,检查有无漏洞。.

(八)干燥吹气后的肠衣,可挂在通风处晾干。

(九)压平将干燥肠衣一头用针刺孔,使空气排出,再均匀地喷上水,然后将肠衣压扁,包扎成把即可装箱。


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