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肉类企业应如何做到清洁卫生

来源:食品安全导刊  点击量:1758  时间:2015-01-13

对于肉类食品企业来说,食品安全是基础,而清洁卫生更是基础中的基础,如果企业无法做到清洁卫生,很难生产出安全的食品。从食品生产人员的个人卫生,生产设备再到生产环境,如果在卫生方面存在问题,那么其生产的食品必将存在着很大的安全隐患,小到微生物超标、产品不合格,大到引起食物中毒。

艺康(中国)投资有限公司(以下简称艺康)是一家专注于食品工厂清洁卫生的企业,近百年来一直致力于研发食品工厂清洁卫生解决方案,经过多年的发展,可为企业提供全方位的食品安全综合解决方案,大大降低了客户的食品安全风险。在今年的第十二届中国国际肉类工业展览会上,本刊记者采访到艺康食品饮料事业部业务拓展经理张久武先生,他为我们介绍了艺康在肉类行业的业务情况。

记者:艺康在清洁卫生行业已经有很多年的发展历史,在清洁卫生方面有很多的经验,您能不能介绍下肉类行业在清洁卫生方面存在的威胁有哪些?肉类加工设备的清洁难点在哪里?如果没有彻底清洁会给企业自身及消费者带来哪些影响?

张久武:目前肉制品行业在中国仍属于劳动密集型产业,在生产加工的过程中,人员带来的污染、加工环境的污染、设备清洁不彻底等都会给食品的清洁卫生带来严重的威胁,影响产品的品质。肉制品企业卫生最薄弱的地方在于生产加工环境。肉制品中含有大量油脂、蛋白等营养物质,这些物质一旦残留在设备上而没有得到及时彻底的清洁,就会污染产品。首先,肉制品受到污染后其品质会下降,其所含有的营养成分会减少,氨基酸、蛋白、脂肪等均会受到不同程度的分解,这些物质分解后将成微生物提供更好的生长环境,促进微生物快速繁殖。其次,残留在设备上的污染物会滋生大量细菌,其中也包括致病菌,这些细菌随污垢污染到肉制品。如果消费者食用了被致病菌污染的肉制品,将会给消费者的身体健康带来严重的威胁。

记者:据我所知,艺康的清洁方法有很多种,对于整个肉制品行业来说,哪个清洁手段是企业选择比较多的?其原理是什么?相较于其他清洗方法具有哪些优势?

张久武:目前肉类企业选择最多的环境清洁手段是泡沫清洗,这是一种对环境污染最小且方便的清洁手段,泡沫清洗可覆盖生产环境的任何角落,进行全方位清洗。而用其他清洗手段可能会有部分清洗死角被忽略,但泡沫清洗可以清洗的很彻底,没有清洗的死角。

泡沫清洗的主要成分是水、清洁剂、压缩空气,化学品可较长时间覆盖在待清洗的设备表面,通过化学反应去除污垢,保证清洗效果。若是用普通的手工清洗方法,清洗剂在覆盖到设备表面时很容易被冲洗掉,达不到理想的清洗效果。而且,我们可控制泡沫清洗中使用清洗剂的浓度,保证不会对加工设备产生腐蚀。

泡沫清洗的设备主要由清洗主站和清洗分站组成。泡沫清洗的主要优势体现在以下几个方面:第一是节约人工,由于泡沫清洗可快速全方位覆盖待清洗表面,大大地减少了人工的投入;第二是减少交叉污染,使用人工清洁时,很难保证不会发生相互交叉,造成交叉污染,而泡沫清洗降低交叉污染的几率;第三是直观显示,减少重复冲洗,使用泡沫清洗可直观显示哪些部分已被清洗,哪些部分尚未被清洗;第四是节约成本,使用泡沫清洗比其他清洗方法在成本上有很大的节约,可节约人力、物力;第五是节省水资源,水资源对国家和企业来说都是一种很宝贵的资源,节约水资源可给我们带来极大的好处。

记者:对企业来说,使用泡沫清洗的方法是否只需要购买艺康的试剂?此外,消毒剂也是清洁卫生的一个重要手段,在使用消毒剂进行清洁的过程中,消毒剂是否会残留在加工设备上?

张久武:在客户购买泡沫清洗剂后,我们会对客户进行相关培训,指导企业如何清洗。我们也会根据客户生产线的特点,对其各个生产环节进行调研,制定出最适合企业的解决方案。同时,在实施的前期阶段,我们会找出整个过程中关键控制点,对客户进行不定期跟踪、评估,确保每次清洗的效果都是稳定的。最后,每个阶段我们均会对客户制定食品安全目标,通过目标的达成,不断推进客户的清洁卫生水平。

由于艺康提供的是包括食品安全的咨询服务、综合培训、质量控制等完整的食品安全解决方案,无论是清洁剂或是消毒剂,均符合食品安全认证的要求。其在清洗、消毒的过程中对产品的污染及危害均在安全的范围内,不会对食品安全造成影响。另外,我们的消毒剂是没有异味的,在推荐使用的浓度范围内不会对肉制品的品质有任何影响。

记者:微生物污染的防治是当前食品企业的难点,在肉制品行业中,您认为哪些地方最容易生成“小生境”?应如何防治?

张久武:“小生境”是环境中的微生物大量生长的地方,肉类加工含大量的肉类残渣,这些残渣含有足够的水分和蛋白等营养物质,是微生物良好的生长环境,如果这些环境长期没有得到清洁,微生物会不断生长,日积月累,就会形成微生物的“小生境”。

防治“小生境”,最基本的方法是在每次清洁卫生的过程中,必须做到彻底清洁,不留死角。清洗结束后需要通过检测微生物的数量来验证清洁的效果。目前有一些肉类企业存在生产环境清洁不彻底的现象,随着时间的推移,微生物生长的越来越多,对加工环境造成影响,在这样的环境下加工出来的产品就可能导致食品安全事故。

记者:对于肉类行业来说,交叉污染是一个很重要的问题,发生交叉污染的原因什么?应如何防治?

张久武:由于我们的客户很多,在给企业制定食品安全解决方案的过程中,我们发现交叉污染的首要原因是肉制品工厂的设计有缺陷,一些工厂在设计时没有考虑到人流、物流的交叉,不符合现代工厂的卫生要求,大大增加了未来管理的难度。企业在设计工厂的时候就应该考虑到应避免出现交叉污染,减少管理难度。其次是在食品工厂生产过程中,很多管理人员没有充分认识交叉污染及其严重后果,也没有相应的治理措施。艺康会对我们的客户管理人员进行专业的培训,提高管理人员的卫生意识,来避免交叉污染的发生。同时艺康也有一种专门防止交叉污染的消毒剂(Sani-step),它可长时间抑制生产车间环境里微生物的增长,通过这种方法尽可能地避免交叉污染的发生。总之,艺康会给客户提供完整的食品安全解决方案,可大大降低食品安全的风险,促进客户的节能减排和可持续发展。


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