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新疆熏马肠

  点击量:1536  时间:2016-11-10

通过美食,认识一方水土,因为美食,记住一片陌生之地。新疆的草原广阔而美丽,草原上的马更是雄健四方,新疆美食众多,最具代表的要数熏马肠和风干肉,熏马肠是新疆著名的传统发酵肉制品,味道非常独特,在当地有“草原绿色食品”的美称,它以外形美观、色泽明亮、香气浓郁、滋味鲜美而被人们所喜爱。                                       


1 新疆熏马肠的历史

马肉及其产品在我国已有5000多年的食用历史,至今仍是游牧民族喜食的肉类之一;据考古证明,早在仰韶文化时期已发现有食马的遗存;先秦时期,马被列为可供食用的六畜之一;在新疆,哈萨克人民采用伊犁马来熏制马肉的历史已有百年。伊犁天马外貌俊秀,体格魁伟,抗病力强,是我国培育的优良马种之一,伊犁也因此被国家农业部命名为“中国天马之乡”。

新疆熏马肠是哈萨克族过冬必备的食物,每年年底是哈萨克族牧民熏肉的旺季,这里的人们在年底要挑选一些膘肥体重的牛、马、羊宰杀,以备供过冬食用,为了较长时间保存这些肉,他们取出马肠,洗净,将马的肋条切成条肉,同肋骨撒上盐、胡椒等佐料,灌进马肠,两头扎紧,挂在屋里风干,就有了现在的新疆熏马肠。古代草原骑士们对新疆熏马肠的典型吃法应该是一手持着粗壮的马肠,一手持刀,边吃边削,充满了在草原上长刀割肉,肆意驰骋的大气,一大截马肠下肚,再来两口奶酒,立马便浑身通泰。

随着人们生活水平的提高,人们已经认识到马肉的食用价值,对马肉的需求量也在不断增加,马肉已经成为人们非常喜爱的一种具有民族特色的食品。现在在新疆随处可见挂着“熏马肠”这样的招牌,这种风味的佳肴已走出牧民的毡房,进入到了大大小小的餐馆、酒店。只要品尝过的人,看见这熏马肠的招牌,就会垂涎三尺。

2 新疆熏马肠的制作工艺

熏马肠是哈萨克族美食中的一族,以产自美丽的伊利大草原,素有天马之称的伊犁马为原料,将膘肥体壮的马宰杀后,马肉剁成肉块,撒上盐、胡椒粉等佐料,装进马肠内,挂在木架上,用暗火熏蒸,熏干后即成熏马肉。熏马肠的做法历史悠久,在制作过程中也能感受到这些特色美食的魅力,其主要的加工工艺如下:

2.1 原料的选择

制作熏马肠一般选择伊犁马,其外貌俊秀、体格魁梧、抗病力强,是我国培育的优良马种之一。制作新疆熏马肠一般选用11月底到12月份的马,此时的马肉脂肪丰富,但油而不腻,肥瘦分明,而且营养价值很高。

2.2 原料的检疫

屠宰前的活马必须进行严格的卫生检疫,以确保原料肉的质量标准及安全可靠性。制作熏马肠要选用非疫区健康、中等膘度以上的活马作为制作熏马肠的原料肉,经检疫合格的活马,要求肉的理化指标及微生物指标均符合国家相应标准的加工生产要求。

2.3 屠宰    

经检疫合格的活马进入屠宰间进行屠宰,屠宰要做到放血完全,应保证小肠的完整性,小肠不应有损伤。屠宰后剔除肉表面的血污、毛发、筋膜、软骨、淋巴、脂肪等杂物,然后用流水进行清洗。胴体宰杀后要分部检查,以确保原料肉的卫生质量,若出现病变、坏死等现象,应立即按照兽医卫生处理。

2.4 分割切块

将检验合格后的胴体摘除三腺后进行剔骨,肋腹肉整块分割,其余部位全部剔除下来作为净肉。肋腹肉和剔除下来的净肉挂在挂钩上,用自来水冲洗肉表面的血污、毛污等杂物。将肉切块,从肉里剔除筋、腱、血管等部位,把肉切成2×2cm左右的小块,再将称好的配料按照原料肉的比例与原料放在绞肉机中搅拌均匀。

2.5 腌制

将盐、糖、硝盐(应符合国家食品卫生标准)等拌匀后,揉擦肉品两面,放入腌制缸中,腌制温度2-3℃,腌制时间12-24h。然后将肉取出,拍去盐粒,再切成小块,采用切丁机将小肉块切成肉丁,再加入调料混匀后作为肉馅。

2.6 灌制

将拌好的肉馅用灌肠机充填与肠衣内,灌到18-20cm时,用麻绳结扎,待肠衣全灌满后,用细针打孔排气,将灌好结扎后的湿肠用清水漂洗1-2遍。

2.7 烟熏

    将灌制好的马肠沥干水分,挂于烟熏室内,用木杆做架子,把灌好的马肠子挂在上面,下面可用松柴熏,味道鲜美,有一种特殊的松香味。熏制马肠时,温度要适中,一般烟熏温度为50-60℃,时间6-10h,熏烤至马肠表面水分被烘干、肠面发红发亮。

2.8 蒸煮

蒸煮前将熏马肠用牙签扎几下,以免马肠内有空气出不来。将熏马肠平摆于蒸煮锅的篦子上,蒸煮温度90-95℃,蒸煮时间1-2h,然后出锅,冷却待用。

2.9 食用方法

食用的时候,将熏马肠清洗干净,放入锅内加入冷水,然后大火烧开后改用小火慢慢熬煮大约半个小时,出锅后放凉,将熏马肠切成薄片,吃到嘴里一股松油和马肉的清香,味道鲜美无比,是饮酒佐餐的佳品,

3 新疆熏马肠的营养价值

熏马肠是新疆著名的传统发酵肉制品,有“草原绿色食品”的美称,它不仅以外形美观、色泽明亮、香气浓郁、滋味鲜美而被人们所喜爱,熏马肠还有很高的营养价值。熏马肠是熏肉中的上品,新疆马饮天山雪原泉水,食高寒草甸的野生百草,熏马肠营养价值很高。中医认为马肉性平,味甘酸,具有滋补、强身的功能,能治寒热痿痹,外用煮汁可治疗白凸疮,是理想的营养保健食品。从马肉的化学成分及营养角度来看,熏马肠适合中老年人、肥胖者、高血压、肝类、心血管等疾病者食用。

熏马肠蛋白质含量高,含有多种氨基酸,其中以赖氨酸最为丰富。马肉肌肉内源蛋白酶和微生物产生的蛋白酶可分解肉中的蛋白产生人体容易吸收的多肽和氨基酸;马肉脂肪含量低, 脂肪质量优于牛、羊、猪的脂肪,其脂肪近似于植物油,其中亚油酸和亚麻酸等多不饱和脂肪酸含量高,可溶解胆固醇,减少其在血管壁上的沉积,对预防动脉粥硬化有特殊的作用。马肉中脂肪酶和过氧化氢酶可以分解肉中的脂肪酸形成短链的挥发性脂肪酸,使产品具有独特的风味和色泽;熏马肠中铁的含量高,是优质的补血食品;熏马肠还含有钙、锌、硒等矿物质和多种维生素,有恢复肝脏机能,促进血液循坏,预防动脉粥硬化,增强人体免疫力的效果。

4 新疆熏马肠的品牌

4.1 北屯额河草原食品有限责任公司

北屯额河草原食品有限责任公司地处阿勒泰地区——北屯,是新疆兵团农工师的一家集养殖、屠宰加工、熟肉制品深加工、产品销售于一体的产供销一条龙的农牧龙头企业。北屯地处阿勒泰牧区腹地,辐射素有“北斗七星”之称的阿勒泰地区六县一市,依山傍河,依托资源优势,是本地区的传统支柱产业。北屯额河草原食品有限责任公司以优越的地理位置,丰富的原料资源,先进的生产设备,完善的管理体系,造就了天然绿色的“阿尔泰草原”系列产品,为广大消费者提供安全绿色的肉制品。

4.2 乌鲁木齐头羊食品有限公司

    乌鲁木齐头羊食品有限公司成立于2006年,主要从事畜禽的收购,加工,销售,是一家专业生产新疆特色肉食品的公司。公司采用传统工艺结合现代食品加工技术,生产出了色,香,味俱全的新疆正宗美食。目前公司的主要产品有烤全羊,哈萨克熏马肉,哈萨克熏马肠,天山鹿肉,枸杞牛肉,大漠骆驼肉,新疆大盘鸡,新疆椒麻鸡,手撕风干牛肉,新疆羊肉串,大漠驼掌等具有新疆地方特色的美食。

5 结束语

我国草原辽阔,马匹众多,数量居世界前列,发展马肉制品产业具有得天独厚的条件。

伊犁马是我国久负盛名的优良品种之一,新疆熏马肠更是具有民族特色的食品,随着人们生活水平的提高,市场对动物产品需求的多样化及对肉制品品质的提高,尤其对脂肪少、蛋白质高,具有保健作用的肉制品需求不断增加,因此马肉及其加工产品的市场的市场需求量日益增加。新疆熏马肠虽然形式粗犷,但滋味细腻,看似简单,却回味悠长,这些元素神奇地统一在一起,才构成了熏马肠的独特风味,使其成为新疆的一个独特的食物版本。


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