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低脂肪型肝肠四种

  点击量:938  时间:2016-11-10

肝肠,英文名称“Liver Sausage”。

推荐工艺配方

 原料     3.5kg精瘦猪肉(0-2℃, 切丁)

3.5kg猪肝(0-2℃)

 辅料      2kg  植物油乳化物*

           0.2kg 脱脂乳粉

0.8kg 肉汤(肉骨汤)

0.05kg 卡拉胶

  腌制剂  150g 食盐

        20g 亚硝酸盐腌制剂(93.75%食盐+ 6.25%亚硝酸钠)

           5g 异Vc钠

 香辛料  40g白胡椒

          20g 墨角兰

10g 肉豆蔻

10g 洋葱粉

5g 姜

注:* 植物油乳化物配比为分离大豆蛋白植物油水=145

技术流程要点

1. 将精瘦猪肉放入95℃热水,文火预煮至肉柔软。保留肉汤备用。

2. 将煮过的猪肉用直径5mm孔板绞碎。

3. 将猪肝放入斩拌机斩碎,并加入食盐。

4. 加入肉汤、绞碎的猪肉、亚硝酸盐腌制剂、脱脂乳粉,斩碎。

5. 加入卡拉胶和香辛料继续斩拌均匀;再加入植物油乳化物斩拌均匀至乳化状。

6. 充填入直径36mm猪肠衣(也可用纤维素肠衣代替),打结。

7. 水浴加热,温度为80-85℃至香肠中心温度达到72℃,大约需要时间35min.

8. 冷水淋浴冷却10 min。如需烟熏,可选择冷熏(温度 20℃)。

9. 冷藏条件保存。



布伦瑞克肝肠,英文名称“Braunschweiger Liver Sausage”。

推荐工艺配方

原料     4.5kg猪肝或羊肝(0-2℃)

 辅料      2kg 植物油乳化物*

           0.2kg 马铃薯粉

0.2kg 马铃薯淀粉

2.4kg 组织大豆蛋白胶(大豆蛋白水=0.61.8)

           0.1kg 脱脂乳粉

0.05kg 卡拉胶

0.6kg 冰水

  腌制剂  150g 食盐

 香辛料  40g白胡椒

          20g 墨角兰

10g 肉豆蔻

10g 洋葱粉

注:* 植物油乳化物配比为分离大豆蛋白植物油水=145

技术流程要点

1. 将猪肝或羊肝放入斩拌机斩碎,并加入食盐,直至产生气泡。

2. 加入冰水、组织大豆蛋白胶、马铃薯粉和淀粉、脱脂乳粉,斩碎。

3. 加入卡拉胶和香辛料继续斩拌均匀;再加入植物油乳化物斩拌均匀至乳化状。

4. 充填入直径36mm猪肠衣(也可用纤维素肠衣代替),打结。

5. 水浴加热,温度为80-85℃至香肠中心温度达到72℃,大约需要时间35min.

6. 冷水淋浴冷却10 min。

7. 冷藏条件保存。



白肝肠,英文名称“Liver Sausage - White”。

推荐工艺配方

原料     3kg精瘦猪肉(0-2℃, 切丁)

3kg猪肝或羊肝(0-2℃)

 辅料      2kg  植物油乳化物*

           1kg  牛肚(煮熟)

0.2kg 脱脂乳粉

0.6kg 肉汤(肉骨汤)

0.2kg 马铃薯淀粉

0.05kg 卡拉胶

  腌制剂  180g 食盐

        20g 砂糖

 香辛料  40g白胡椒

          20g 芫荽

20g 小豆蔻

10g 肉豆蔻

10g 肉桂

10g 洋葱粉

注:* 植物油乳化物配比为分离大豆蛋白植物油水=145

技术流程要点

1. 将精瘦猪肉放入95℃热水,文火预煮至肉柔软。保留肉汤备用。

2. 将煮过的猪肉和熟的牛肚用直径5mm孔板绞碎。

3. 将猪肝放入斩拌机斩碎,并加入食盐。

4. 加入肉汤、绞碎的猪肉和牛肚、脱脂乳粉,斩碎。

5. 加入卡拉胶和香辛料继续斩拌均匀;再加入植物油乳化物斩拌均匀至乳化状。

6. 充填入直径36mm猪肠衣(也可用纤维素肠衣代替),打结。

7. 水浴加热,温度为80-85℃至香肠中心温度达到72℃,大约需要时间35min.

8. 冷水淋浴冷却10 min。

9. 冷藏条件保存。



麦肝肠,英文名称“Liver Sausage with Flour”。

推荐工艺配方

原料     3.5kg精瘦猪肉(0-2℃, 切丁)

2.5kg猪肝(0-2℃)

 辅料      2kg  植物油乳化物*

           0.8kg 肉汤(肉骨汤)

0.5kg 小麦粉

0.4kg 面包屑

0.05kg 卡拉胶

  腌制剂  150g 食盐

 香辛料  20g白胡椒

          20g 墨角兰

10g 肉豆蔻

10g 洋葱粉

10g 多香果

0.3kg 鲜洋葱(斩碎)

注:* 植物油乳化物配比为分离大豆蛋白植物油水=145

技术流程要点

1. 将精瘦猪肉放入95℃热水,文火预煮至肉柔软。保留肉汤备用。

2. 将煮过的猪肉和鲜洋葱,以及猪肝分别用直径2mm孔板绞碎。

3. 在绞碎的猪肉、洋葱、猪肝放入搅拌机中,加入食盐,搅拌均匀。

4. 加入卡拉胶、小麦粉、面包屑、肉汤和香辛料继续搅拌均匀;再加入植物油乳化物斩拌均匀至乳化状。

5. 充填入直径36mm猪肠衣(也可用纤维素肠衣代替),打结。

6. 水浴加热,温度为80-85℃至香肠中心温度达到72℃,大约需要时间35min.

7. 冷水淋浴冷却10 min。如需烟熏,可选择冷熏(温度 20℃)。

8. 冷藏条件保存。



参考文献

1. Stanley and Adam Marianski, Making Healthy Sausages. Bookmagic, LLC. 2011.


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