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羊肉各部位分割图解与吃法

  点击量:1837  时间:2016-11-21

羊肉,古称为羝肉、羯肉,既能御风寒,又可补身体,故为全国乃至世界饱受欢迎的肉品之一。羊肉,因其对虚状均有治疗和补益效果,适宜于冬季食用,故被成为冬令补品。

俗话说,羊肉全身都是宝,这话一点也不为过。羊肉不同部位的营养与滋味也各有所长。


千百年来,羊肉作为中华民族餐桌上不可或缺的美食,通过炖、涮、爆、烤等不同的烹饪方法,每种方法均适合不同的羊肉部位,其蕴含的营养成分也被淋漓尽致的体现出来。


羊肉各部位食用特点

1、颈肉  Neck

也叫羊脖子,其肌肉发达,肥瘦兼具,肉质干实并夹有细筋。

主要产品:颈肉、颈肉条、颈肉块、颈排小切颈肉适合用于制作羊肉馅及羊肉丸子,适宜炖、焖的烹饪方式。


2、肩肉  Shoulder Meat

羊肩肉由两块相互交叉肉组成,相比之下,其纤维较细,口感嫩滑。

主要产品:肩肉排、方切肩肉、肩排适宜炖、烤及红焖。


3、羊腱子  Shank

羊腱是指羊大腿上的肌肉,其肌肉包裹内藏筋,硬度适中,口感筋道。

主要产品:法式后腱、羊后棒适宜酱、炖、烧、卤等烹饪方式,颇有嚼头。


4、肋排肉  Rib Set

肋排肉是连着肋骨的肉,肥瘦互夹且无筋,外覆薄膜,肥瘦相均。其肉特点越肥越嫩,脂肪覆盖率较好,质地松软,肉质鲜嫩多肉汁。肋排肉富含丰富的蛋白质与氨基酸。

主要产品:羔羊肋排、羔羊干肋排、肋排粒、肋排条肋排肉适宜涮、烤、炒、爆、烧、焖等中餐各种烹饪方式及西餐法式菜肴。


5、腰脊部   Short Loin

羊背部可分为:外脊、里脊以及肋脊排

【外脊】Backstrap

羊外脊别名也叫纽约克,外脊肉主要是指脊骨外面,其呈长条形,长如扁担,所以也俗称扁担肉。

外脊其肉有一层皮带筋,纤维呈斜形,鲜嫩多汁、肌肉细腻。作为羊肉分割的上乘部位肉,因其出肉率不高所以尤为珍贵。

主要产品:精选纽约客、油纽约客适合整条烧烤或切成块烧烤


【肋脊排】Rack

连着肋骨额脊骨的肉,其肥瘦互夹但无筋,外覆薄膜,肥瘦相间,越肥越嫩,其脂肪覆盖率较好,质地松软,鲜嫩多汁,富含丰富的蛋白质和氨基酸。

主要产品:法式羊排、八骨法排、法排小切、羊背、背排小切等


6、里脊  Tenderloin

羊里脊别名也叫羊菲力,是紧靠脊骨后侧的呈条状肉,因其形似竹笋,纤维细长,所以也叫“竹笋羊肉”。

肌肉纤维丰富、肉质细腻且鲜嫩多汁,是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉。羊里脊肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱。

主要产品:羊菲力适宜熘、炒、炸、煎等烹饪方式,作为烧烤原料,口味更佳。


7、臀肉  Outside

臀肉肌肉较多,脂肪及筋膜较少,故其肉质较鲜嫩、肌肉纤维丰富。

适宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。


8、羊后腿部位  Leg

【尾龙扒】Chump

尾龙扒是指羊的臀尖肉,也俗称“大三叉”。其部位文理顺畅,肉质较好,肌肉纤维丰富,上部带有一层夹筋,去筋后均为嫩肉,可替代里脊肉使用。

适宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。


【烩扒】Outside

烩扒是指臀尖下面的两腿相触处,俗称“磨档肉”,肉质粗且松,肥多瘦少,边上稍有薄筋。与其相连处的部位为“黄瓜条”,其肉色淡红,形似黄瓜,肉质嫩滑。

适宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。


【羊霖】Knuckle

羊霖是指腿前段与腰窝部位相近处,有一块凹形肉,也叫“元宝肉”。其部位纤维细紧,肉外有三层夹筋,肉质瘦且嫩。

适宜中餐煎、烤、烹、炸及西餐羊扒。

后腿部位主要产品:羔羊后腿、腿排小切、方切后腿、后干棒


9、腹肉  Flap

【胸腹肉】Breast and Flap

胸腹肉,位于腹部,肉质较韧,口感醇厚、口味醇香。

主要产品:羊腩卷适宜清炖、红焖等烹饪方式。


【胸肉】Breast

羊胸肉主要指的是前胸软骨两侧的肉,其肉薄长,有一定脂肪覆盖,制熟后肥而不腻。

主要产品:羔羊排适合炖、煮的同时,也同样适合烧、焖、清真等烹饪方式。


羊肉各部位烹饪方式

1、不同用途适宜的部位肉

羊肉馅:适宜用颈肉、肩肉等,因其肉质肥瘦兼具、肉质紧实、出馅率高;

炖烩:适宜用胸肉、腹肉等部位肉,这些部位肉制熟后肥而不腻;也适宜使用腱子,其肉制熟后颇有嚼劲;

烹炒:适宜选用里脊、外脊、上脑及三扒一霖等;

涮锅:适宜使用羊前腿、腰腹肉等进行涮制。

烧烤:最常见用于烧烤的部位为后腿肉,并搭配羊尾油,是烤羊肉串的绝配组合。


2、不同餐饮饭店选用的部位肉

涮肉、火锅:上脑、外脊、里脊以及胸腹肉;

韩式烧烤店:羊霖、带骨腹肉以及外脊;

西餐厅:羊排肉、外脊。


3、常用部位适用的烹调方式

颈肉:肉质嫩,适宜制馅和丸子;

肩肉:肉质较硬,适宜制作焖羊肉;

胸肉:肉质厚嫩,适宜制馅、煎与清蒸;

羊腩:肉质较韧,适宜炖;

腰腹肉:肉质嫩滑,适宜溜、煎及烤;

臀肉:肉质脂肪含量低,纤维紧实细嫩,适宜烧烤羊肉串、煎及烤;

腱子:其肉中含筋,具有规则的肉质纹路,适宜炖、煮、酱。


羊肉产品中英文对照

胸腹肉:Breast and Flap

胸腹肉块:Breast and Flap Pieces

胴体:Carcase Pieces

臀腰肉:Chump

腹肉:Flap

前四分体:Forequarter

前腱:Foreshank

后腱:Hindshank

腰肉:Lion

颈肉:Neck

脊排:Rack

去盖脊排:Rack Cap Off

法式去盖脊排:Rack Cap Off-Frenched

法式带盖脊排:Rack Cap On-Frenched

肋排系列:Rib Set

法式腱肉:Shin/Shank-Frenched

腰脊肉:Short Lion

琴肉:Shoulder(Banjo Cut)

牡蛎肉:Shoulder(Oyster Cut)

排骨:Spare Ribs

方切肩肉:Square Cut Shoulder

通脊:Backstrap

里脊:Tenderloin

腰脊眼肉:Eye of Short Lion

肩胛眼肉:Eye of  Shoulder

膝圆:Knuckle

腿肉块:Leg Cuts

颈肉条:Neck Fillet Roast

米龙:Outside

脊排盖:Rack Cap

臀肉:Topside

去盖臀肉:Topside – Cap Off

腱子肉:Shank

文章来源:好肉网

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